快餐和烘烤食品氣調包裝與測試儀器殘氧儀選擇淺談
快餐和烘烤食品氣調包裝
近年來隨著人民生活水平的提高，快餐和烘烤食品已經走進了人們的日常生活，但這類食品目前普遍存在著保鮮問題?？觳秃秃婵臼称犯瘮∽冑|的主要因素有：**、酵母和霉菌引起的腐敗變質；脂肪氧化酸敗變質；淀粉分子結構變化的“老化”，使食品表皮干燥。采用氣調包裝可以抑制霉菌、酵母菌的繁殖，從而延長食品的儲藏期。4.1 食品中微生物的腐敗快餐和烘烤食品氣調包裝與測試儀器殘氧儀選擇淺談
微生物的腐敗是影響快餐和烘烤食品貨架期的主要因素，影響快餐和烘烤食品微生物腐敗的主要因素是水分活度"W），表6為微生物生長與水分活度（"W）的關系。
低水分含量的產品微生物腐敗少；中等水分含量的產品"W為0.6~0.85），以高滲酵母、霉菌等微生物腐敗為主；高0.91~0.88多數酵母菌及小球菌含蔗糖65%（質量分數）或等15%食鹽的食品、人造奶油多數霉菌、金黃色葡0.88~0.80萄球菌、多數酵母菌大多數濃縮果汁、甜煉乳、糖等漿0.80~0.65大多數嗜鹽**、產面粉、米、蛋糕、含水15~17%**的曲霉等的豆類食物、果凍、果醬、糖漬水果糖果、果干等含3%~5%水分的餅干，含0.60以下微生物不能繁殖2%~3%水分的全脂乳粉，含水5%的脫水蔬菜、玉米片，含5%水分的全蛋粉等快餐和烘烤食品氣調包裝與測試儀器殘氧儀選擇淺談
1）**。**腐敗問題僅發(fā)生在高水分含量的烘烤食品中。面包的**腐敗主要是由于一種馬鈴薯桿菌的需氧菌使面包產生。這種微生物能產芽孢，可以在有氧或無氧的包裝中繁殖，使蛋白質和淀粉降解，面包心或面包屑退色和黏稠。快餐和烘烤食品氣調包裝與測試儀器殘氧儀選擇淺談
糕點的變質與面包類似，但充餡的糕點，如蛋糕派則受到其他類型**繁殖引起的腐敗。如含有蛋和奶制品的餡，就存在著蠟狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌繁殖的可能性。奶油餡餅產品引起爆發(fā)性的食物中毒與這兩種**繁殖有關。其他的配料如巧克力、脫水干燥的椰子粉和可可粉與引起沙門氏菌爆發(fā)性的食物中毒有關。
2）酵母。酵母腐敗主要發(fā)生在烘烤食品中，程度輕時在產品表面可見到酵母繁殖，產生白色或紅色斑點，嚴重時產品發(fā)生酵腐敗。酵母繁殖常見于高水分活度的產生中，低水分活度的產品較少。苯甲酸及鈉鹽、山梨酸等防腐劑可以有效地抑制酵母的繁殖。
3）霉菌。烘烤食品的霉菌污染主要來源于焙烤的空氣、設備表面及操作中的二次污染。特別在夏季，由于良好的溫濕度條件，焙烤食品霉菌污染問題更加突出。此外，產品未完全冷卻就包裝，
會使水分在包裝內和產品表面凝結促使霉菌繁殖。快餐和烘烤食品氣調包裝與測試儀器殘氧儀選擇淺談
4.2 快餐和烘烤食品的氣調保鮮包裝快餐和烘烤食品氣調包裝與測試儀器殘氧儀選擇淺談
快餐和烘烤食品氣調包裝的混合氣體由CO2和N2組成。因為CO2對酵母菌沒有抑制作用，可以通過加入適量的丙酸鈣等添加劑抑制酵母菌。但佳方法是食品加工過程保持衛(wèi)生避免**污染。由淀粉分子結構變化使表皮干燥老化現象，可以通過在表皮上涂脂肪油來解決?；旌蠚怏w中CO2的濃度隨食品水分含量或"W而定，"W高，各種**、霉菌易生長繁殖，所以CO2濃度要高些，但CO2濃度過高，會大量被水和脂
［5］肪吸收，造成食品帶有酸味。表7是國外用于快餐和烘烤
隨著氣調包保鮮包裝技術的不斷發(fā)展和完善，其優(yōu)越的保鮮功能和特點越來越明顯地體現出來。應用氣調包保鮮包裝技術可調節(jié)不同比例的氣體組合適應種被包裝物品的要求，延長被包產品的保鮮期，能真正保證食品果蔬的原汁、原味、原貌。特別適合于農副產品產地、農副產品配送中心、食品加工企業(yè)、超市生鮮農副產品加工間等場所使用，是今后食品果蔬保鮮技術的一個發(fā)展方向。
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