新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討
海產(chǎn)品氣調(diào)包裝
3.1 新鮮海產(chǎn)品的腐敗機(jī)理
新鮮魚(yú)、蝦、貝類(lèi)是所有新鮮食品中容易腐敗的。魚(yú)與肉相比，魚(yú)肉中酶的自溶作用更迅速，反應(yīng)中酸較少而有利于微生物生長(zhǎng)，所以也比肉易于腐敗。海水魚(yú)魚(yú)肉脂肪從質(zhì)量分?jǐn)?shù)（后同）低于1%（鱈魚(yú)類(lèi)）至高于22%（鯡魚(yú)），魚(yú)脂肪較為多油，魚(yú)油由不飽和脂肪酸構(gòu)成，因而易與空氣中的氧反應(yīng)而
產(chǎn)生氧化酸敗［4］
。
海水魚(yú)中含有較多的氧化**胺，魚(yú)死后氧化**胺被**還原為**胺，并伴隨著乳酸氧化生成醋酸和二氧化碳，反應(yīng)取決于pH值。活魚(yú)或?yàn)l于死亡的魚(yú)為弱堿性，但魚(yú)死后pH值隨著糖原分解產(chǎn)生乳酸而迅速下降。魚(yú)肉及其組分（尤其是氧化**胺）是相當(dāng)強(qiáng)的緩沖劑（鮮魚(yú)的pH值一般在6.6左右）。氧化**胺隨著魚(yú)開(kāi)始腐敗而被還原成**胺，這時(shí)
新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的應(yīng)用
的**胺并不起緩沖作用，所以pH值略為下降。后，在腐爛的魚(yú)肉內(nèi)，乳酸消失，代之而起的更多的堿性物（包括氨），pH值上升至8甚至更高。
活海水魚(yú)的魚(yú)肉與體內(nèi)的汁液，一般是無(wú)菌的，但魚(yú)的表面、鰓、粘液與內(nèi)臟，卻存在著大量的**。新鮮海水魚(yú)的菌叢通常是嗜冷性**，在0C時(shí)繁殖很快。海水魚(yú)在漁港卸魚(yú)時(shí)，雖然在海上加冰冷藏，有時(shí)污染的**數(shù)可達(dá)2>107個(gè)/cm2，如作為包裝
［4］原料須經(jīng)過(guò)**減菌處理，才能取得保鮮效果。
，所有的**、酵母和霉水分含量的產(chǎn)品（"W為0.94~0.99）
［2］
菌都能繁殖。
表6 微生物生長(zhǎng)與"W的關(guān)系
Tab.6Therelationbetweenmicrobialgrowthand!W
"W1.0~0.95
在此范圍內(nèi)的低"W
值能抑制的微生物大腸桿菌、變形桿菌、芽孢桿菌、一些酵母菌
在此"W值
范圍內(nèi)的食品
蔬菜、水果、罐頭、肉、魚(yú)、乳、面包
3.2 新鮮海產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮包裝新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討
新鮮海產(chǎn)品特別容易腐敗變質(zhì)，而恰當(dāng)?shù)厥褂脷庹{(diào)包裝可大大提高新鮮海產(chǎn)品的貨架壽命。新鮮海產(chǎn)品的氣調(diào)包裝混（質(zhì)量分熟香腸、含蔗糖40%
沙門(mén)氏菌、肉毒桿菌、
數(shù)）或7%食鹽的食品、腌制
0.95~0.91乳酸桿菌、芽孢桿菌、
肉、一些水果濃縮物、含有蔗
一些霉菌和酵母菌
糖55%或食鹽12%的食品合氣體組成有2種：1種是由CO2與N22種氣體組成；另1種是由O2、CO2、N23種氣體組成。
新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討低脂肪海水魚(yú)氣調(diào)包裝的混合氣體由O2、CO2、N23種氣體組成，其原因是由于CO2對(duì)海水魚(yú)中的嗜冷性***沒(méi)有抑制作用，而在有氧條件下可以減少或抑制***的繁殖。但在多脂肪海水魚(yú)氣調(diào)包裝時(shí)，氧會(huì)促使脂肪氧化酸敗，混合氣體僅由CO2和N2組成。水產(chǎn)品是高水分含量的食品，混合氣體中的CO2被魚(yú)肉吸收后會(huì)滲出魚(yú)汁并帶有酸味，所以CO2濃度不能過(guò)高，一般不超過(guò)70%。國(guó)外海產(chǎn)品氣調(diào)包裝時(shí)在塑料盒底部放一層吸水襯墊，用于吸收滲出的魚(yú)汁，保持銷(xiāo)售時(shí)的良好外觀。新鮮海產(chǎn)品包裝后要求在0~2C較低的溫度下貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，以降低其變質(zhì)速度。表5為國(guó)外幾種海產(chǎn)品的氣調(diào)包裝實(shí)例。新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討
表5 新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝工藝
Tab.5MAPtechnicsoffreshseafood
品種
新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討混合氣體配比
貯藏溫度銷(xiāo)售期/C/d少脂魚(yú)魚(yú)片（!CO2）=!（N2）=!（O2）=40=30=300~210多脂魚(yú)魚(yú)片!（CO2）=!（N2）=60~70=40~300~214扇貝!（CO2）=!（N2）=!（O2）=50=30=201~514蝦貝
!（CO2）=!（N2）=!（O2）=50=30=20
更多新鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討及ADEV殘氧儀產(chǎn)品信息請(qǐng)致電埃登威021-55581219或登錄hsloq2217.cn
